Évek óta tervezem, hogy ki kellene próbálni a klasszikus angol mázas sonkát, de eddig esélyem sem volt a tervezés pontjáról előrébb mozdulni, mert év vége közeledtével általában duplázódtak, triplázódtak a munkahelyi teendők, így az adventi rákészülés, lenyugvás időszaka nekem gyakran éjszakai és hétvégi munkával telt. Az pedig alapelv nálunk, hogy december 20-tól kezdődően csak legvégső esetben megyünk a boltok közelébe, pláne egzotikus dolgok (mint a húsvéti sonka karácsonykor) után kutatni.
Idén azonban már augusztusban bejelentettem, hogy december közepétől én bizony szabadságon leszek, és úgy tűnik utólag, hogy sikeres volt az ehhez való foggal körömmel ragaszkodás, mert így is lett. Elhaladtam én tehát a Fővám térre a Vásárcsarnokba, gondolván hogy ha valahol lehet kapni ilyenkor húsvéti sonkát, akkor az itt lesz. Tegyük hozzá, hogy deklaráltan igazi sonkát akartam kapni, a szupermarketek húsipari készítményei szóba sem jöhettek ezúttal. Nagyjából be is jött a számításom, annak ellenére is, hogy én egész sonkát akartam először venni csonttal (mert így autentikus a recept), és azt mondjuk nem találtam senkinél, viszont többen is állították, hogy "holnap jönni fog", ami engem különösebben nem boldogított, mert én ugye be nem bumlizok holnap is Vecsésről még egyszer, itt most abból fogunk főzni, ami van. Be kellett lássam viszont egy-két fél sonka megtekintése után, hogy egy egész sonkát 8-10 kg alatt nem igen úszonék meg, amiben még a kisebbik gond lett volna, hogy az már azért 15-20 ezer forint, de figyelembe véve azt, hogy alapvetően kísérleti üzemmódban működünk: ki tudja vajon jó lesz-e egyáltalán? Egyáltalán ehető lesz-e? 10 kg sonkát kukába vágni azért ... hogy is mondjam finoman ... az árnyékot vetett volna némileg az ünnepre. Másrészt ha tökéletesre sikerülne is, ennyi sonkát ki és hol enne meg, mikor ugye mindenhol beindult az ételgyár ahova csak menni fogunk (és ahova esetleg vihetnénk a maradékot)?
Kompromisszumot kötöttem tehát, és a darab sonkánál maradtam, aminek viszont megvolt az az előnye, hogy nem kellett választanom a kétféle recept között, amit kipróbálni kívántam: ha már úgyis darab, akkor vettem két kisebb darabot.
Lássuk a recepteket: az elsőt Nájcsellánál (ahogy mifelénk mondják az úri népek) lestem ki, ez volt az eredeti, amit kiszemeltem pár éve, a másik egy Jamie féle szokásos hiperborzalom. Előzőleg azért vaciláltam, mert a Nigella féle az nyilván sokkal autentikusabb, és nagyságrendekkel egyszerűbb elkészíteni, viszont minthogy alapvetően nem vagyok oda az édes, gyümölcsös ízesítésű húsokért, kicsit féltem tőle, és ha már ízleni fog valamelyik, a Jamie félét tippeltem, hogy majd az.
A Nigella féle:
A szűk 2 kg-os sonka darabot felraktam annyi Canada Dry-ban főni, amennyi ellepi. Korábban, mikor először közöltem Anyával, hogy hozzon 4 liter Canada Dry-t, teljesen lesápadt, hogy nééééégy liteeeer? Úúúúúristen, miféle szentségtörő, pazarló, Istentől elrugaszkodott recept ez? Aztán megbeszéltem vele, hogy miután megvettem az autentitás jegyében a 170 grammos angol mustárt több, mint 1000 forintért, meg a kis üveg narancslekvár se volt sokkal olcsóbb, azt a 400 forintot ne sajnáljuk már a gyömbér üdítőtől!
Na szóval a sonkát megfőzzük, ahogy azt egyébként vízben is tennénk, kiszedjük, hagyjuk hűlni kicsit, majd ezután jön az autentikus recept legeslegbarbárabb mozzanata, amitől sokáig engem is rázott a hideg. De aztán erőt vettem magamon (elmormoltam két miatyánkot bűnbocsánatért esedezve) és nekiláttam: levágtam a sonka bőrét. (Igen, megtetettem.) De a háj részre (hála érte a Magasságosnak) szükség van. Ezt bevagdostam rács mintázatban, és jöhet rá a máz.
A Nigella féle az gyömbéres verzió (emlékezetből mondom, mert most lusta vagyok visszanézni a videót, én máshogy csináltam végül):
- gyömbérlekvár, lehetőleg gyömbér darabokkal 250 gr
- 2 ek hót ángol mustár
- 100 gr barna cukor (ő ezt a nagyon sötét maszlagos cukrot használta)
- 1 ek őrölt szegfűszeg
Ezeket összezutyulta, és rákente a sonkára egyenletesen, majd 220 fokos előmelegített sütőbe dobta 20 percre. Slussz. Jól nézett ki. (Már ugye a sonka.)
Nos az enyém a következő pontokon tért el ettől:
- először is a mennyiségeket visszavettem kb. felére-harmadára, mert az én kis sonkámra ennyi is bőven elég volt
- a jó drágán megvett angol mustárt egy lendülettel felejtettem ki az egészből, úgyhogy az enyémben az nuku (bakker)
- gyömbérlekvártól féltem kissé, egy normálisabb fajta narancslekvárra neveztem be
Lássuk most a Jamie féle jerk agymenést:
A sonka ezúttal vízben fő (de trééé!), viszont hajigálunk bele mindenfélét, ami szembe jön a konyhában (ezen a ponton kerüljük a szemetessel való találkozást). Az eredeti recept szerint:
- 1 ek egész feketebors
- 1 fej vöröshagyma, negyedelve
- 6 db Scotch bonnet chili
- 2 ek egész szegfűszeg
- 1 szárzeller, durvára darabolva
- 1 póréhagyma, durvára darabolva
- 3 babérlevél
- fél csomó kakukkfű
- 1 fahéjrúd
A zöldségekhez mindhez külön odaírta azt is, hogy megmosva, de mi itt Magyarországon úgy szeretjük, ha jó vastagon földes ugyebár. Na szóval Scotch bonnetet sajnos nem kaptam, meg őszintén szólva kételkedem is abban, hogy ugyan minek az a főzővízbe, ha maga a máz sokszorosan csípősebb lesz, úgyhogy azt kihagytam. Póréhagymát sem raktam bele, szánom bánom bűnömet. A többit nagyjából betartottam, csak a mennyiségeket vágtam vissza kissé. Jelentősen.
Máz 1 (a jerk fűszerkeverék):
- 6 friss babérlevél
- 2 ek őrölt fahéj
- 2 ek allspice
- 1 ek őrölt szegfűszeg
- 2 ek őrölt szerecsendió
- 1 ek tengeri só
- 1 ek frissen őrölt feketebors
- 8 gerezd fokhagyma
- 2 fej vöröshagyma, meghámozva (lol)
- 8 db Scotch bonnet chili
- 250 ml Dark rum
- 250 ml sörecet
- kis csomó friss kakukkfű
A magyar húsvéti sonka sósságát alapul véve az 1 ek só minimum megmosolyogtató, nyugodtan el lehet hagyni. A friss babérlevélért meg az allspice-ért innen is csaukótatom Jamie bácsit. Az allspice elvileg valami jamaicai bors lenne, ilyet nem sikerült szereznem, a tévés verzióban viszont szegfűborsot használt helyette (lehet, hogy ugyanaz a kettő? mindegy, ilyenem se volt), na és jó volt nekem a szárított babérlevél is. Sörecetet tudtam szerezni, de az okosok szerint ez nem egy nagy vasziszdasz, simán helyettesíthető egyszerűbb fehérborecettel, ha valakinek nem sikerül hozzájutni. Dark rum se egy nagy különlegesség, szupermarketekben általában van. A tévés verzióban Scotch bonnet helyett egyébként habanerot használt a lelkem, 8-9 darabot(!), hát nekem most be kellett érjem saját termesztésű sima chilivel, ami miatt szégyenkeznem azért nem kell. Ja és igen, nyilván a mennyiségeket ismét visszavágtam kissé. Jelentősen.
Szóval ezt az egész miskulanciát bedobáljuk a robotgépbe, és péppé daráljuk. Olyan kinézete lesz, mint ami egyszer már körülnézett odabent, de úgy döntött mégis jobb neki kint. Viszont az illata az tényleg zseniális. Hát ezzel kell nyakon önteni az ismét lenyúzott és beirdalt hájú sonkát, és ezúttal alacsonyabb hőfokra (180-200 fok) betolni a sütőbe, kb. egy órára. Elég rendesen megég a fűszerkéreg (Jamie konkrétan szénné égette), én azért ezt nem vártam meg.
Máz 2
Ezután csepegtetünk rá még némi rumot, ami meglazítja a kiszáradt kérget, majd visszatérünk az autentikus kerékvágásba, és megkenjük narancslekvárral. Itt én visszavettem a hőfokot 220-ra, és 20 percre toltam vissza, mert Nigellánál az már egyszer bejött, nagyon szépen karamellizálódott rá a lekvár így.
Verdikt:
Kinézetre és illatra is megnyugtató lett az eredmény, gyönyörű szép lett a látvány, hihetetlenül jó illat lengte be a lakást. Az ízhatástól féltem a leginkább, de engem abszolút levett a lábamról.
Anya viszont zátonyra futott a sóssággal. És bármennyire is ízlik nekem, muszáj vagyok belátni, hogy az eredeti receptek feltételezhetően sokkal sokkal kevésbé sós sonkákra vannak értelmezve. Ez abból is lejön, hogy tulajdonképp alig érződik a kétfajta recept közötti -alapvetően nem csekély- különbség, mert a sonka masszív sóssága mindent agyonnyom. Jól látható egyébként a Nigellás videón is, hogy az a sonka amit ő rak a fazékba valószínűleg fényévekre van a mi sötétbarnára és keményre füstölt húsvéti sonkánktól.
A magyar verzió tehát főételnek -mint ahogy az angolok főételként tartják számon a mázas sonkájukat- semmiképp sem ajánlható, de egy karácsonyi értelmezésű hidegtálon, mint kísérő más egyebek mellé, így is kiváló lehet.
Végezetül szeretnék köszönetet mondani az angol származású Iain barátomnak Szegedről, aki megosztotta velem tapasztalatait és hasznos tanácsokkal látott el a felkészülés időszakában.
További Kellemes Karácsonyt Mindenkibe!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése