Hamburger

A kép termékmegjelenítést tartalmaz - a kép jobb oldalán látható termék pl. copyright be me.

Épp a békéscsabai Kolbászfesztiválról tartottam hazafelé (lehet, hogy arról is írok majd poszt), mikor megcsörrent a telefonom. Kinga volt az, épp a Westendben ült a kölykökkel a Jack's Burgerben, és el akarta mesélni a dialógust, ami a "na milyen a hamburger?" kérdés után kialakult. Íme:

- Olyan Vargás - válaszolta Poci.

- És ez mit jelent? Az most jó, vagy rossz? - próbálta értelmezni Kinga.

- Ez dicséret -vágta rá Poci- apának is, meg a Jacknek is.

- Főleg a Jacknek. - egészítette ki Fanni.

Én az a fajta szakács vagyok, aki kifejezetten szeretni hallani, hogy mi az, ami nem jó, nem bejövős az ételben, hogy legközelebb még jobb lehessen, de azért természetesen nem ugrok félre az efféle bókok elől sem, és hazudnék, ha azt mondanám, hogy nem esik jól. :)

A hamburger az nálunk azon kevés szent étel egyike, amelyiket nemhogy minden tagja a családnak hajlandó megenni, de konkrétan MINDENKI SZERETI! Ez elég nagy szó, elhihetitek, egy öt fős családban, ahol bármilyen étel kerüljön az asztalra, egyvalaki minimum van, aki megkóstolni sem nagyon hajlandó.

Én most először hallottam a Jackről. Ahogy ránéztem a weblapjukra, biztatóan rövid étlapot látok, a kölykök egyöntetű véleménye szerint a meki-börger duónál sokkal jobb, és vetekszik az én hamburgeremmel. Poci annyit tett még hozzá, hogy a szósz az neki nem nagyon jött be, abból az enyém sokkal jobb. Mindenesetre a kedvem meghozták, hogy kipróbáljam, ha alkalmam lesz rá.

Na de milyen is akkor az én hamburgerem? Nos, akár csalódást is jelenthet ezen felvezető után, egyáltalán nem illeszkedik abba a gourmet trendbe, hogy már a zsömlét is házilag lenne illendő készíteni, illetve azok az eltartott kisujjú kérdések sem merülnek fel, hogy pontosan milyen arányban is kell a minőségi, dél amerikai vagy USDA Prime marhahúshoz a faggyút hozzákeverni.

Lássuk a medvét! (marhát)

Zsömle (ami se nem medve, se nem marha)

Ahogy már említettem, tudom, hogy elhivatott és szakavatott gasztrojunkyként illene saját magamnak készíteni a zsömlét is a hamburgerhez (az se baj, ha a hátul a kertben termesztett génmanipulációtól mentes búzából), de én bizony lusta vagyok ehhez. Kapni se lehet a környékemen igazi, minőségi hamburgerzsömlét, utazni meg zsömléért pláne nem fogok. De fordítok még egyet a hátamban lévő késen (illetve valaki segítsen már, mert nem érem el), nekem speciel pont, hogy ízlik a hagyományos édeskés magyar kocsma/strand standard buci. Ha meg netalán nincs, veszek zacskós hambi zsömlét, oszt jó napot, végül is nem az angol királynőt várjuk ebédre, hanem egy hangsúlyozottan gyorskaját szeretnénk összedobni. Lehetőleg gyorsan, ha már az a neve.

Aki komolyabban kívánja venni a dolgot, annak itt a segítség. Meg itt. Vagy itt.

Ez a kép is tartalmaz termékmegjelenítést. A zsömle a zacskós, amit főleg azért utálok, mert nem nagyon lehet úgy kettévágni, hogy az egyik fele ne legyen átlátszó vékonyságú.

Húspogácsa

Szögezzük le a legelején: akár egy steak esetében, úgy a hamburgernél is jóval jobb és élvezetesebb eredményt érhetünk el, ha hajlandók vagyunk időt és pénzt áldozni arra, hogy jó minőségű húst szerezzünk be ehhez. Csakúgy mint a steak esetében, a hamburgerre is igaz az, hogy a húscélú marha húsa nagyságrendekkel finomabb, mint az átlag magyar hentesnél beszerezhető levágott tejelő marháé. (Kis kitérő: az agyonhájpolt szürkemarha is egy igavonó állat. Lehet, hogy a tejelő marhánál valamivel élvezhetőbb, ne adj Isten egészségesebb a húsa, de azért a hús célra kitenyésztett fajtáknak nyomába nem ér ő sem, hasra tehát olyan nagyon nem kéne esni tőle.)

Na szóval hamburger (és amúgy sok minden más grill és BBQ) témakörben az én mentoraim a BBQ Pit Boys voltak, akik a kb. 50 hamburger receptjük legtöbbjénél nem jelentették be, hogy ez a mostani hamburgerük az Angusból vagy belga kékből fog készülni, a felütés mindig az volt, hogy hoztak a hentestől darált marhahúst. Úgy döntöttem, hogy a hamburgert én sem fogom cifrázni tehát, teljesen sima Tesco-s darált marhahúst használok (igen, ami nyilván tejelő marha, ez van, megalkudtam).

Fontos a zsírtartalom, a húsnak nem szabad teljesen soványnak lenni. Ha megint rámennék az autentikusságra, akkor egészen konkrétan marha vesefaggyú hozzáadásával kellene feltornászni a zsír százalékot 30 fölé. Hát a Tesco-ban sajnos én még nem láttam vesefaggyút (igaz, olyan nagyon nem is kerestem), így mindössze annyit tudok tenni, hogy a darált húsból nem a 10, hanem a 20% zsírtartalmút választom. 

Mit teszünk bele? 

Pár éve, mikor szétnéztem a magyar oldalakon hamburger recepteket kutatva, mosolyogva konstatáltam, hogy a magyar ember nem bír lejönni a fasírtról. Szinte mindegyikben volt tojás, de sikítófrászt akkor kaptam, mikor a zsemlemorzsa is ment utána.

Ha megint a minőségi végétől indulunk el a dolognak, és azt mondjuk, hogy van igazi komoly minőségű (jó drága) húscélú marhából való húsunk, akkor egész konkrétan SEMMIT nem teszünk bele. Olyankor a meggyúrt és megformázott húspogácsa felületét szórjuk meg sütés előtt közvetlenül sóval és borssal (oda viszont lehet bátran, bőven szórni).

Általában azonban nem ez az alapszitu (nálunk sem az, normál hentes standard húsunk van), tehát ízesítünk. Ízesíteni gyakorlatilag mindennel szabad, kinek kinek mihez van kedve, gusztusa. Én az amerikai vonalat követve a só és a bors mellé fokhagyma granulátumot és vöröshagyma port teszek bele. Illetve én még annyit csalok, hogy a sajtburgert nem úgy csinálom, hogy a húspogácsa tetejére olvasztom a sajtot, hanem jelentős logisztikai könnyítésként belereszelem a sajtot a darált húsba, és együtt gyúrom össze,

Felmerülhet a kérdés, hogy na de miért nem esik szét? (ha nincs benne tojás meg zsemlemorzsa)

Hát mert meg köll gyúrni rendesen, kérném szépen. Ennyi az összes trükk.

Nézzük tehát az én verziómat, 5 főre (2 felnőtt + 3 gyerek)

HOZZÁVALÓK

- 1,5 kg darált marhahús (én a vákuumcsomagoltat veszem, 20%-os zsírtartalommal)

- 15-20 dkg cheddar sajt (ehhez cheddar kell, ha nincs, akkor nem teszek bele sajtot)

- fűszerek (só + bors + granulált fokhagyma + vöröshagyma por)

ELKÉSZÍTÉS

A darált hús 0.5 kg-os kiszerelésben van, egyesével rakom őket a nagy keverőtálba, és minden rétegnél fűszerezek, érzésre megszórom a tetejét mind a négyféle fűszerrel úgy, hogy azért rendesen befedje a hús réteget. A sajtot a nagy lyukú reszelővel szoktam szintén ráreszelni rétegenként. Mikor a harmadik réteg is be lett fűszerezve és rá lett reszelve a sajt, nekiállok jó alaposan meggyúrni. Nem baj, ha a begyúrt hús tud állni egy-két órát a hűtőben, mielőtt nekiállunk a sütésnek, akkor kicsit jobban átjárják az ízek, de akkor sincs baj, ha rögtön ugraniuk kell a grill rácsra. Én 16-20 dkg közötti pogácsákat szoktam gyúrni belőlük.

Pozor! Egy 20 dkg-os húspogácsával elkészített hamburger egy átlag étvágyú embernek bőven elég (majdnem sok, pláne hagyományos [nagy] buciban, baconnel, jó sok [majonézes] szósszal), úgyhogy ebből a hamburgerből csak az igazán nagyétkűek tudnak kettőt benyomni.

Lehull a lepel!

Lássuk, mi emeli mégis az átlag fölé az én mostanára erősen megnyirbált tekintélyű hamburgeremet! Hát az, hogy ezt gyakorlatilag kötelező faszén parázson sütni. Volt már olyan, hogy annyira rossz volt az idő odakint, hogy nem volt kedvem begyújtani a grillt, és inkább a konyhában sütöttem meg.

Vészhelyzetben megtehető. De a faszéntől kapott füstös aroma amúgy nem nagyon pótolható, és nagyon nagyon nem ugyanaz az élmény. Jómagam úgy vagyok vele, hogy ha valamiért nem opció az, hogy a grillen süssük meg a hamburgert, akkor a követendő stratégia az, hogy akkor mást eszünk és nem hamburgert.

Ennyi.

A bal oldaliak vannak a parázs fölött pirulni, a jobb oldaliak alatt nincs parázs (több zónás sütés), azok "átsülnek" amikor rajta van a fedő.

Szósz

Ahogy a bevezetőben is már említést nyert, Pocinál igen komoly súllyal szerepel a hamburger élvezeti értékében A szósz. Természetesen lehet maradni a "hagyományos" ketchup/mustár/majonéz vonalon is, de a hamburger evolúció egy pontján úgy gondoltam, hogy miért ne próbálkozhatnánk valami "spéci" dologgal. Nos a "spéci"-ségből végül egy ízesített majonéz ugrott ki, de kétségtelenül van hozzáadott értéke a dolognak (ha elfogyott a hamburger, másnap a maradék szószt a kölykök konkrétan kikövetelik és kenyérre/szendvicsre kenve tüntetik el).

Ide vágó kiegészítés, hogy a család többi részében már annyira kivágta a biztosítékot az amerikai típusú BBQ ízvilág, amely tele van barna cukorral, ketchuppal, mézzel, melasszal (tehát alapvetően és jellemzően édes), hogy már a nem BBQ ételekből is kénytelen vagyok egyre inkább kihagyni pl. a szójaszószt (ami nálunk rejtélyes okokból édes, ahelyett, hogy sós lenne), mert elsöpri a népharag. Az alap recept szerint 1:1 arányban kellene a szószba a szójaszósz és a worchester szósz, én kénytelen vagyok előbbit felére, harmadára redukálni.

HOZZÁVALÓK

- kb. 2-3-4 dl majonéz (ahogy sikerül)

- 1-2 ek szójaszósz

- 2-4 el worchester szósz (lényeg, hogy minimum kétszer annyi, mint szójaszósz)

- só ízlés szerint (ez akár el is hagyható, én egy picit szoktam sózni)

- 1 közepes gerezd fokhagyma belepasszírozva

- ha van, lehet bele aprítani snidlinget (nálunk többnyire nincs, de ha van, feldobja)

ELKÉSZÍTÉS

Azt, hogy végül is mennyi megy bele konkrétan a szószokból az dönti el, hogy mennyit vesz fel a majonéz anélkül, hogy túlságosan folyóssá válna. Aztán egyszerűen összekutyulok mindent, oszt jó napot. A titka ennek az, hogy a szósznak kifejezetten jót tesz, ha tud pár órát "érni", az se baj, ha előző nap készül el, és felhasználásig a hűtőben pihen.

Tippek, trükkök, alternatívák

• Sajtburgert -különösen lecsukható tetejű grill esetén- úgy csinálhatunk, hogy a sütés befejezte előtt pár perccel a húspogácsára tesszük a sajtszelet(ek)et, és azok a sütés befejeztéig szépen ráolvadnak (lecsukott fedő esetén akár meg is pirul picit a felszíne). Ez olyankor működik igazán, ha a grillről leszedve azonnal ugrik is a buciba a húspogácsa, onnan meg a gyomorba. Ha asztalt körbeülős hagyományos étkezés van, akkor jön jól az én módszerem, hogy a sajtot belereszelem a darált húsba, mert így a már elkészült pogácsák nem ragadnak össze a melegen tartó lábasban, amíg a többi pogácsa is megsül.
• Igencsak feldobja az élményt, ha van hozzá szeletelt bacon ropogósra pirítva. Külön emeli az élvezeti értéket, ha ezt is tudjuk a grillen csinálni, de azért ez eléggé level 2 már, nem olyan egyszerű, mint első hallásra; igazából másfajta tűz/parázs kell neki, mint a húspogácsának, hogy tökéletes legyen. Én nem is szoktam szórakozni vele, serpenyőben, külön sütöm ki ropogósra.

Baconös börgör.

• A húspogácsát merjük nagyon nagy alapterületűre formázni, nyersen legyen SOKKAL nagyobb, mint a zsömle, mert a sütéstől nagyon össze fog ugrani.
• Amikor összeugrik sokkal vastagabb is lesz, mint amilyenre gyúrtuk. Ahhoz, hogy minél kevésbé ugorjon össze gombóc szerűen (közepe jobban megvastagszik) célszerű sütés előtt egy mélyedést nyomkodni az ujjunkkal a húspogácsa közepébe (de ne lyukasszuk át azért)!
• Ezt a megnyomkodott felső felét én szilikon ecsettel be szoktam kenni étolajjal vékonyan. Ennek az az értelme, hogy utána, ezzel a felével rakom a rácsra először a parázs fölé, és így kevésbé hajlamos odaragadni. Másik felét már nem kell olajozni, mert mire megfordítjuk, elkezdi "kiizzadni" a zsírtartalmat és ott már nem fog ragadni.
• Velem is megtörtént már, hogy nem kaptam a 20%-osból darált marhahúst, hanem csak a 10-esből. Általában véve alkalmazható trükk, hogy teszünk bele zsírszalonnát, természetesen olyan apró kockára aprítva (ledarálva? aki nem sajnálja ennyiért összezsírozsni a darálót), amennyire csak sikerül, és csak simán hozzágyúrjuk a húshoz.
• Ahogy említettem, prémium húsnak csak só és bors kell. Mivel azonban mi az esetek 98.7%-ában átlagos húsból dolgozunk engedjük nyugodtan szabadjára a fantáziánkat a fűszerezésnél. Sőt, a marha húshoz sem kell ragaszkodni. Ez pl. itt lentebb egy kolbász burger. Elkészítése rendkívül egyszerű: veszünk a hentesnél sütni való kolbászt (vagy csinálunk magunknak, pl. a csabai kolbászfesztiválon :)), kivesszük a bélből, porciózzuk, pogácsát gyúrunk belőle, és kisütjük.
• Marhahúsnál nyugodtan megtehetjük, hogy nem sütjük át teljesen és rózsaszínre hagyjuk a közepét (prémium húst egyenesen TILOS teljesen átsütni), viszont sertés/kolbászhúsnál ilyesmivel nem szabad kísérletezni, a sertéshús igen csúnya betegségeket tud okozni, ha nincs teljesen átsütve.

Ez itt egy kolbász burger. Ahogy nézem itt egyáltalán semmilyen hamburger bucim nem volt, ez egy közönséges ZSEMLE! Sőt, ha jól látom tegnapi :)

Utolsó képünk kiválóan jellemzi a hamburger helyét a gasztro palettán. Nem kell túldimenzionálni, csak semmi flikk-flakk, tessék begyújtani a grillt, és hadd szóljon! Hajrá!