Youtube-os huszár lévén az új recept ötleteket innen szerzem, ami szemléletformáló tud lenni abban az értelemben, hogy az ember egy percig sem gondolja azt, hogy ő most valaminek megtalálta A receptjét, mert bizony ahány ház, annyi szokás. Semmi sem igazabb ennél a bölcsességnél a cassoulet esetében. Megnéztem vagy 8 videót (a végén már francia ÉS portugál nyelveken is - melyeken természetesen nem értek), és nem nagyon találtam két egyformát.
A cassoulet-ban az igazán komoly logisztikai nehézséget a konfitált kacsa jelenti. Önmagában sem a "10 perc alatt kész" kategória, de ráadásul jelentős alapanyagigényt támaszt az a néhány liter zsír, amiben a dolgokat konfitálni szokás. Ez utóbbira persze vannak mindenféle ügyes, közelítő megoldások, ld. pl. itt. Nekem azonban most szerencsém volt, mert néhány nappal korábban jelezte a paleo érdeklődésű Mamihami, hogy fogytán a kacsazsírunk, amely a paleo étrend egyik meghatározó zsiradéka, ahogy én azt laikus kívülállóként megfigyeltem. Felmerülhet persze a kérdés, hogy vajon miért olyan nagy szerencse, hogy fogytán a kacsazsír amikor éppen konfitálni akarna az ember, de a válasz igen egyszerű: hát akkor bizony hozni a kell a hentestől egy vödör kacsahájat és feltölteni a kacsazsír készleteket (arról nem is beszélve, hogy a kacsatepertőért az egész család megőrül nálunk). Nos tehát ezt a kínálkozó alkalmat használtam én ki, midőn a kacsaháj olvasztása közben (mikor a víztartalom már nagyrészt kipárolgott) egyszercsak hopp, beleugrottak a kacsacombok is a lábasba. Valahogy így:
 |
| Kacsaháj olvasztás - közben konfitálás |
Ejtsünk pár szót még gyorsan magáról az ételről, hogy mi is ez. Dél-franciaországi lassú tűzön készült egytálétel, Toulouse környékéről. Nevét az edényről kapta, amelyben hagyományosan készítették (cassole), amely egy kör alakú, mély cserépedény. Legfontosabb hozzávaló a fehér bab, a legtöbb recept "northern beans" vagy "northern white"-ként említi, magyarul nem tudom hogy hívják, a piacon egyszerűen fehér babot kértünk, mire az árus azt válaszolta, hogy három fajta van, apró szemű, közepes, meg nagy szemű. Mi a közepest választottuk.
A legtöbb cassoulet-ban konfitált kacsa (vagy liba) illetve valami kolbász féleség van (az eredetiben természetesen toulousi kolbász, ami egy viszonylag fűszermentes verzió, ha jól tudom), ezen felül pedig sertéshús, vagy akár bárány.
Lássuk az én verziómat, amelyet végül nagyrészt Bruno Albouze-ra alapoztam, kisebb részt pedig Food Wishes-es Chef John-ra.
Én egy 5 literes öntöttvas lábast használtam, ebből a mennyiségből nagyjából 6-8 fő tudna egyszerre jóllakni.
HOZZÁVALÓK:
- 700-750 g fehér bab (közepes szemű)
- 4 (konfitált) kacsa vagy libacomb
- 0.5 kg sertés lapocka
- 0.5 kg húsos szalonna (nekem kolozsvári volt)
- 1 fej vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- kb. 400 g paradicsom szósz/püré (én szilvaparadicsom konzervet használtam)
- 1 dl száraz fehérbor
- kb. 2 dl kenyér/zsemlemorzsa
- friss petrezselyem
- ízlés szerint só + bors
Alapléhez (bab főzőleve)
- konfitált combok csontja és/vagy egyéb csontok (pl. csirke farhát, csülökcsont, stb., ami van)
- 1-2 fej vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- 1-2 sárgarépa
- szegfűszeg
- bouquet garni (rozmaring, kakukkfű, babérlevél, petrezselyem)
- fél ek. só + bors
ELKÉSZÍTÉS
Alaplé
 |
| Alaplé előkészítve (nálam maradék TV paprika meg kápia is ugrott bele) |
Ha ez megvan, a combokat kicsontozom, a bőrét visszadobom az olvadó kacsazsírba (bizonyos verziókban egyébként a tepertőből is tesznek a cassoulet-ba, de nálunk esélye nincs a tepertőnek arra, hogy valami másba belekerüljön, azonnal elpusztítjuk), a húst félreteszem, a csont megy az alapleves fazékba. A vöröshagymákba szurkálok néhány szegfűszeget (fejenként 4-5 db), a fokhagyma fejnek csak az alsó, gyökér részér vágom le, és csak a magától lejövő külső héját szedem le, de nem szedem szét gerezdekre és nem pucolom meg, egyben rakom a vöröshagymákkal a fazékba. Megy utánuk a sárgarépa, a buquet garni, és ha vannak, akkor az egyéb csontok. Nekem nem volt más csont, úgyhogy én a húsos szalonnából raktam bele egy keveset. Sózom, borsozom, felöntöm annyi vízzel, amennyibe a bab is kényelmesen elfér majd, alágyújtok, és kb. 1 órát főzöm. 1 óra után teszem bele a beáztatott majd leszűrt babot, és további 1 órát főzöm őket együtt.
Ha kész, kiszedegetek a fazékból mindent, ami nem bab (a szalonnát nem dobom ki, az megy az ételbe), majd leszűröm a babot, és a leszűrt levét félreteszem.
Eközben
 |
| Csapataink harcban állnak. |
Amíg az alaplevünk fő, az egyéb húsféléket (húsos szalonna, sertés lapocka, kolbász) 5-6 centis darabokra vágom, és több adagban az öntöttvas lábas alá közepes/nagy lánggal alágyújtva kb. 2 ek kacsazsíron (ami remélem akad a közelben) körbepirítok (közben sózom a húsokat). Ha minden húsféle megpirult, a kisült zsír nagy részét leöntöm, kb. 2 evőkanálnyit hagyok a lábasban, és beledobom a felaprított fej vöröshagymát. Amikor üveges kezd lenni, rádobom az apróra vágott fokhagymát, hagyom azt is egy-két percet pirulni, majd felöntöm a fehér borral (ez fogja feloldani a húsok pirításakor képződött és az edény aljára letapadt pörzsanyagokat, ami kiváló ízeket hordoz). Ugorhat bele a paradicsom szósz, és kezdődhet az étel összeállítása.
Összeállítás
 |
| Kitartás, mindjárt kész, már csak 2 óra sütésidő! |
A paradicsomos alapba belerakom a bab kb. harmadát és összekeverem vele. Ennek a tetejére jön a szalonna meg a sertés hús kb. fele, és az összes konfitált kacsa. Újabb réteg bab jön, majd erre a maradék hús és a kolbászok, végül pedig az utolsó réteg bab. Minden bab rétegnél sózunk, borsozunk. Hogy mennyit az egy jó kérdés, sok mindentől függ. Az eredeti recept pl. nyilván nem kolozsvári szalonnát használ, hanem sima császárhúst, vagy valami hasonlót, nálam a szalonna eleve sózott volt. Az alaplevet is meg lehet kóstolni, ha sótlan, akkor lehet kicsit bátrabban sózni a babot, ha nem sótlan, akkor kevésbé. Végül pedig mivel toulousi kolbászhoz sem tudtam hozzájutni (ki érti?), hanem rendes magyar sütőkolbászt használtam, az se szokott sótlan lenni, úgyhogy a sózást azt érzésre kell belőni. Ezek után az alaplével felöntöm az egészet úgy, hogy majdnem teljesen ellepje, majd legvégül a petrezselymet finomra aprítom, elkeverem a morzsával, és az étel tetejére szórom, de csak kb. a felét.
Sütés
 |
| Pirul a morzsa (nem a kutya)! |
160 fokos sütőbe teszem fedő nélkül 2 órára. Figyelem közben, mikor kezd a tetején lévő morzsa megpirulni, amikor ez megtörténik, kanállal belenyomkodom ezt a morzsaréteget az időközben remélhetően kellemesen bugyogni kezdő folyadékba. Utána rászórom a félre rakott másik felét a morzsának és sütöm tovább.
A két óra letelte után pedig voila, készen is vagyunk.
Ítélet
 |
| Oh, ye! |
Összességében azt kell mondjam kiváló lett, noha sosem volt alkalmam autentikus eredetit kóstolnom. Nyilván van különbség ahhoz képest a kolozsvári szalonnával meg a magyar sütőkolbásszal, de ami lényeg, hogy nagyon ízlik. Ami nem győzött meg engem, az a sertés lapocka, az olyan túl sokat nem ad hozzá az ételhez szerintem, picit keménynek is érzem a többi alkatrész puhaságához képest (persze simán lehet, hogy a körbepirítás nem sikerült tökéletesen), meg ízre sem érzem azt a gazdagságot, mint a többi alkotóelemnél. Szóval lehet, hogy legközelebb kihagyom belőle és ahelyett is konfitált kacsát teszek bele (ami viszont Issssteni benne!), vagy próbálkozok más disznó alkatrésszel (pl. oldalassal).
Szumma szummárum, nagyon nem bántam meg, és egészen biztos, hogy máskor is fogok vele bíbelődni még.
Tippek, trükkök, alternatívák
- Értelemszerűen a kacsa konfitálást, ami egy több órás folyamat önmagában, érdemes leválasztani, és azt valamikor korábban megcsinálni (egyáltalán nem előfeltétel, hogy meleg legyen az a kacsahús, amikor összerakjuk az ételt), úgyhogy célszerűen 1-2 nappal korábban érdemes csinálni.
- Ha mégsem akarjuk külön/máskor csinálni a konfitálást, akkor kihagyhatjuk azt a lépést, hogy a konfitált kacsa csontját rakjuk bele az alaplébe (különösen, ha van egyéb erre a célra felhasználható csontunk), és akkor párhuzamosítható az alaplé főzés a konfitálással, ami 2-3 órányi nyereséget jelent.
- Természetesen az a lehetőség is adott, hogy a fagyasztóból vesszük elő az alaplét, amivel felöntjük az ételt, és nem most szórakozunk vele: áztatott babot feldobjuk sima sós vízbe főni 1 órára, oszt jó napot.
- Ha vendégség van, könnyítheti a logisztikát Julia Child javaslata, mely szerint az összekészített étel nyugodtan elrakható a hűtőbe, majd amikor szükség van rá (akár pl. másnap) ráérünk megsütni. De pozor! A hűtőből kivett 5 kg-nyi 10 fokos ételre hosszabb sütési időt kell számolni, mint amikor kvázi meleg alakatrészekből összeállítva toljuk a sütőbe.
- Szintén Julia Child kiváló ötlete, hogy a sertés húst (ő amúgy bárányt használt konkrétan) ő ragunak, pörköltféleségnek elkészítette külön, és úgy rakta bele, és a szaftját (is) használta felönteni az ételt. (Azt hiszem ezzel a verzióval én is adok majd még egy esélyt a sertés lapockának.)
- Izgatja továbbá a fantáziámat, hogy kicsit (jóval?) több paradicsomot tegyek bele, amivel persze komoly parasztlengős pofont adunk az autentitásnak (már ha létezik ilyen szó), amennyiben jól elolaszosítjuk (ilyen szó sincs) a trandicionálisan francia parasztételt, de szerintem finom lenne. És végső soron ugyebár nem feltétlenül autentikusat akarunk enni, hanem finomat.
Forrás:
http://www.brunoskitchen.net/52962/blog/post/cassoulet
http://foodwishes.blogspot.hu/2009/01/cassoulet-more-than-just-greatest-baked.html
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése