12:30 körül jártunk, épp leraktam magam elé az asztalra a tányéron gőzölgő ebédem, amit az imént dobtam össze (mustáros karaj szeletek frissen sütve, sült gombával), pompás illata volt. Kezembe vettem az evőeszközöket ... amikor megcsörrent a telefon. Petya volt az:
- Mit szólnál, ha ennénk egy Wellington bélszínt? 5 percre vagyok tőled, mindjárt ott vagyok, és fölveszlek.
(akit csak a recept érdekel és a kisregény nem, görgessen az aljára a HOZZÁVALÓK-ig)
Vannak azok a pillanatok az ember életében, amikor nehezen jön ki hang a torkán. Egészen artikulálatlan hangok törtek elő belőlem, ahogy az agyam 300%-ra felpörögve próbálta feloldani a dilemmatikus helyzetet. Egyrészt ez itt előttem a tányéron csak frissen finom, de akkor nagyon. Másrészt a Wellington bélszín az azért mégiscsak Wellington bélszín, azt nem szokás csak úgy lepasszolni. Viszont a kettő együtt nem nagyon fog menni, választani kell.
A salamoni döntés az lett végül, hogy Petyával megfeleztem a pontosan egy főre szabott ebédem, így felfoghattuk előételnek. Ezután kocsiba vágtuk magunkat, és elhaladtunk a kiváló Buffalo Steak Houseba, amely facilitást Petya kinézte a Wellington teszt céljából.
Útközben pedig azt is megtudtam mi végre ez a hirtelen fellángolás. Kiderült, hogy előző nap látta a tévében ezt, és úgy döntött, hogy azonnal ki kell próbálnia. (Isten tartsa meg a jó szokását, hogy ilyenkor hozzám fordul!)
Nos az éttermi próbálkozás rossznak azért nem volt mondható, sőt, ahhoz képest amit vártam, még akár egész jónak is minősíthető. De a tökéletestől azért természetesen elég messze volt. Úgy általában véve nem tudtam elképzelni, hogy tud ez egy étteremben elkészülni, és hogy fog kinézni a tányéron. A megoldás az lett, hogy itt a Wellington nem egész bélszínből készül, hanem egy külön adagnyi 20-25 dkg-os szeletből, annak minden előnyével és hátrányával együtt. Előnye, hogy egyáltalán tud az ember Wellington bélszínt rendelni, és közelítő megoldásnak több mint kielégítő volt azért, hátránya, hogy elég nehéz így még mediumra is készíteni a bélszínt (hogy akkor a medium rare-ről már ne is beszéljünk), a miénk is elhajlott a well done felé kissé.
Lényeg a lényeg, csalódottak nem voltunk azért, és ami a leglényegesebb, megszületett végre az elhatározás bennem, hogy most már én is kipróbálom majd az ünnepi időszakban a receptet. Legalább három éve kerülgetem már a témát, de eddig nem mertem belevágni, mert részint a tészta témakörhöz egyáltalán semennyit nem értek, másrészt ha netán balul sül el a dolog, akkor itt azért mégiscsak 10 ezer forintos nagyságrendről beszélünk, amit elpuskáztunk. Most azonban megjött az önbizalom.
Snitt.
Pár héttel később, néhány nappal karácsony előtt Elődnek, a másik barátomnak a kocsijában ülve robogunk éppen a Mészársteakbe, hogy megvegyük az immáron hagyományosnak nevezhető karácsony előtti steak party fő hozzávalóját. Előd nálam talán kicsit kevésbé elvetemülten mániás hús sütögető, de azért ő is elég gyakran és szívesen gyújtja be a grilljét, vagy rak tüzet a bogrács/tárcsa alá, igen kiváló eredményességi mutatók mellett. Viszont amikor elmeséltem neki, hogy én a steak mellé fogok venni magamnak bélszínt is, mert Wellington bélszínt akarok csinálni, ő pedig pár pillanatnyi elmélázás után azt találta válaszolni, hogy "Hmmm .... ez jó ötlet, én is veszek egy adagot, én is kipróbálom", akkor egy pillanatra elsötétült előttem a világ, és komolyan megfordult a fejemben, hogy berántom a kéziféket, 150-es tempó ide vagy oda. Hát miféle hozzáállás ez azért már, kérem szépen? Semmi alázat, semmi három éves rákészülés, csak így durr bele bumm? :)
Snitt.
A hentesnél járunk. Úgy gondoltam, hogy talán miután kértem 4 kg USDA Prime marha steaket, nem fogok túlságosan lámának tűnni, ha óvatosan rákérdezek, hogy van-e é e esetleg bélszínből valami 10 ezer forint alatti tétel. Merthogy azért végül is mégiscsak életem első Wellingtonját készülök elkövetni, amennyire lehet próbáljuk csökkenteni a kockázatot. A srác kissé ijedten válaszolta, hogy nincs sajnos, csak brazil bélszínjük van, 12 ezerért. Aztán gondolom láthatta ködfátyolba burkolózó ábrázatomat mert még hozzátette gyorsan "DE NAGYON JÓ!".
- Bassza kecske, adjad azt akkor! - emígyen téve magamévá az Előd életérzést, nehogy aztán megint egy év rákészülés legyen a dologból. Erős késztetést éreztem ezen ponton, hogy hozzátegyem még azt is, hogy "daráld is le, a macskámnak viszem", hogy a klasszikust idézzem, de végül kihagytam, annak ellenére is, hogy igen ritka az a szituáció, ahol az ember ezt elsütheti.
Eredet
A köztudat Arthur Wellesleyhez, Wellington hercegéhez köti az étel eredetét, s a talán legismertebb legendárium szerint a Waterlooi csata -melyben Napóleont végérvényesen legyőzte- után rendelt ő egy ilyesmi ételt egy helyi fogadóban, amelyet aztán el is neveztek róla (vagy a csizmájáról). Ezzel szemben a tények azt mutatják, hogy a Wellington bélszínt ezen a néven egyetlen 19. századi forrás sem említi, az első felbukkanására 1903-ban kerül sor, az is Amerikában.
Annyi mindenesetre igaz, hogy a 19. században széles körben elterjedt technika volt a húsok tésztában való megsütése, nem utolsó sorban amiatt is, hogy a sütők hőfoka nem nagyon volt szabályozható, és így biztonságosabban lehetett elérni azt a célt, hogy a hús omlós, szaftos maradjon és ne száradjon ki. Egészen konkrétan a francia konyhának volt egy ismertebb specialitása, az ún. filet de boeuf de croute, és elképzelhető, hogy a franciák legyőzésének mámorában angolosították az ételt beef Wellingtonná a napóleoni háborúkat követő időszakokban.
HOZZÁVALÓK
- bélszín (felnőtt személyenként 20-25 dkg-mal számolunk)
- gomba (adagonként kb. 15 dkg)
- angol mustár
- pármai vagy prosciutto sonka (kb. 0.5 kg húshoz 8-9 szelet)
- vajas leveles tészta
- 1-2 gerezd fokhagyma (opcionális)
- fél fej vöröshagyma (opcionális)
- 1 tojás sárgája
Bélszín. Azt gondolom ezt nem kell ragozni, talán csak annyit, hogy ha jó Wellington bélszínt akarunk enni, akkor ne a standard hentesnél kapható tejelő marha bélszínt használjuk, hanem vegyünk rendes húscélból tenyésztett marha bélszínt. Az egész hajcihő nem ér semmit, ha a bélszín gyenge minőségű (pl. ízetlen).
 |
| Ő volna az. Legalábbis a fele. Mert a paleo érdeklődésű Mamihami ugyebár nem eszik tésztát, Fanni lányom meg gombát nem eszik, úgyhogy a másik felét simán steaknek sütöttem meg. |
Gomba. Az étel francia eredetének verzióját támaszthatja alá, hogy a húst konkrétan körbeölelő gombaréteget a francia konyhából ismert Duxelles-ként szokás emlegetni, amely finomra aprított és lepirított, gombapasztát jelent. Nagyon fontos, hogy friss gombából kell készíteni, semmiképp nem jöhetnek szóba a feldolgozott (konzerv vagy fagyasztott) verziók. Az általam youtubeon megtekintett verziókban többnyire portobellot vagy shiitaket használtak, de a csiperke is tökéletes, ha az előbbiekhez nem sikerül hozzájutni.
Sonka. Elég fontos, hogy ne legyen túlzottan erős ízű, így mindenképp kiesnek a füstölt és/vagy erőteljesen sós verziók. A nagy nevek általában pármait használnak, de ha az nincs, keressünk prosciuttot (pláne hogy amúgy a prosciutto egy gyűjtőnév, és a pármai sonka is az egyik fajtája).
Mustár. Gordon Ramsey videójában derültem egy jót azon, ahogy belenéz a kamerába, és azt mondja, hogy "Wellington bélszín, angol mustár. Eszedbe ne jusson dijonit rakni rá". No persze most, hogy utánaolvastam az étel valószínűsíthető francia eredetének, azért már másképp fekszik ez a poén is, de valahogy nekem tényleg nem jutna eszembe dijonit rakni rá.
Tészta. Na itt voltam a legjobban meglőve, mert ehhez tényleg egy hang nem sok, annyit se értek. Végül utánaolvastam, hogy a bolti leveles tészták közül melyik az, ami jó minőségű, és a Tante Fannyt hozták ki egy viszonylag elfogadhatónak. Fontos, hogy a vajas verzió kell, és bár Tante Fannyt sok helyen kapni a vajast én sehol nem találtam, végül a Metro áruházból sikerült szerválni.
ELKÉSZÍTÉS
- Mivel itt füstölésig felhevített serpenyőre lesz szükségünk én a húst kentem meg vékonyan olívaolajjal (és nem a serpenyőbe öntöttem az olajat), ez ráadásul az az olívaolaj volt, amiben előző este alacsony hőfokon fokhagymát konfitáltam.
- Ezután erőteljesen sóztam és borsoztam a hús minden oldalát (a végeit is), és a már említett füstöltésig hevített vastag aljú serpenyőbe raktam, és minden oldalát kérgesre pirítottam.
- Ezután a húst kivettem a serpenyőből, szilikonos ecsettel vékonyan megkentem az angol mustárral és pihenni hagytam.
- Aprítógépben finomra aprítottam a gombát. Én raktam bele 2 gerezd fokhagymát valamint egy fél fej vöröshagymát is, de ez opcionális, el is hagyható. (Az élet igazi császárai ezen a ponton libamájat is raknak bele ... állítólag).
- Ezt utána a Duxelles eredeti receptjével ellentétben nem vajon, hanem üres serpenyőben kezdjük el pirítani, a cél az, hogy a gombában (hagymában) lévő magas víztartalom minél nagyobb mértékben eltűnjön, ellenkező esetben el fogja áztatni a tésztát, tehát minél szárazabb állagot próbáljunk elérni. Pirítás közben sózzuk, borsozzuk.
- Jön az összeállítás. A munkafelületre folpack fóliát terítünk ki, erre pedig szépen kirakjuk a sonkaszeleteket, egymással kicsit átlapolva akkora méretben, hogy a húst fel tudjuk tekerni végig benne majd.
- Erre terítjük szét egyenletesen a gombapasztát, majd az egyik végére ráhelyezzük a húst és a folpack segítségével elkezdjük szépen feltekerni. A két végét eligazítjuk a folpackon belül, majd szaloncukorszerűen elcsavarva rászorítjuk, és betesszük a fagyasztóba kb. 10-15 percre.
 |
| Szaloncukorból ennél jobb a világon nincs. |
- Amikor letelt a 15 perc, jöhet a tészta, saját vagy feleségünk kézügyességétől függővé téve választhatunk a sima kézi vagy újfent a folpackos feltekerési módszer között.
- Föltekerés előtt a tészta végeit kenjük be a felvert tojássárgájával, hogy minél inkább lezáródjon a tésztaburok. A tészta méretétől függően a felesleget vagdossuk le, ezekből gyárthatunk mindenféle kis díszítő elemeket a külsejére, vagy a kés fokával (like Gordon) illetve fogpiszkálóval (like Kinga) karcolhatunk bele kis dekorációkat.
 |
| A kreatívkodás helye. Huja. Vigalom. |
- Megkenjük a külsejét a felvert sárgájával, és 200 fokra előmelegített sütőbe tesszük amíg a tészta meg nem sül, ez kb. 25-30 perc.
 |
| Kicsit a vége lefittyedt, legközelebb azt majd jobban el kell dolgozni, de ez legfeljebb az esztétikai értékéből vont le egy keveset. |
- 10-15 percig pihentetni kell, mielőtt felszeleteljük és tálaljuk.
 |
| Az alja (ezen a képen a teteje) picit megázott, ez nem tudom, hogy egyáltalán elkerülhető-e, mert a gomba tökéletesen meg lett szárítva, látszik is, hogy máshol nincs ilyen probléma. De a lényeg az íze, ami zseniális volt. |
Ítélet
Életem első bélszín étele volt, amelynél a húsnak íze van. Pedig egész komolynak kinéző steakhausokban is ettem én már brazil(nak mondott) bélszínt ... annál nagyobb volt a csalódás, hogy az egyébként tökéletesen medium rare-re sütött hús tökéletesen ízetlennek bizonyult (gyanús is volt, hogy a pincér mindenáron mártásokat akart hozzá ajánlani). Itt azonban ilyesmiről szó nem volt, a húsban tökéletesen megjelent a jellegzetes, marhasteakre jellemző zamat. Az is igaz, hogy ennek viszont semmi köze a Wellingtonhoz, ez az alapanyagot minősíti. :) A gombát enyhén túlsóztam, de a nagy darab hús (amelynek szintén csak a külseje volt ízesítve) ezt szinte tökéletesen elfedte, és annyira nem volt vastag a gombakéreg, hogy zavaró legyen. Be kell valljam meglepődtem azon is, hogy az enyhe túlsózás ellenére is finoman érezhető volt a prosciutto és a mustár zamata is. A fokhagyma és a vöröshagyma ízét viszont nem igazán éreztem, de nem is hiányzott különösebben.
Egyszersmind elmondhatom, hogy mind kinézetre, mind ízre nézve fejedelmi élmény volt.
Tippek, trükkök, alternatívák
- Több recept említi, hogy szobahőmérsékletűnek kell lenni a bélszínnek, mielőtt sütni kezdjük. Ennek nem tudom mi a lényege, de ha csak annyi, hogy ne maradjon nyers a hús közepe, akkor én -mint aki minél kevésbé átsütve szeretem a steak jellegű húsokat- pont hogy nem így fogom csinálni legközelebb, hanem a hűtőből kiszedett húst rakom a serpenyőbe, hogy a közepe minél alacsonyabb maghőmérsékletig jusson el a végére.
- A másik dolog amivel szabályozhatjuk az átsülési fokot, az a sütési idő. A tészta elég széles tartományban mondható megsültnek, a 200 fokon átlagosnak tekintett 30 perchez képest simán el lehet térni plusz mínusz 10 percet is akár.
- A harmadik dolog, amivel szabályozhatjuk az átsülési fokot, az a fagyasztás. Ennek sem teljesen világos az értelme, szerintem azért kellhet első sorban, hogy a gombakéreg kissé megszilárdulhasson, vagy talán azért, hogy ne meleg dolgot kelljen a vajas tésztába csomagolni, mert azzal hidegen kell/jó dolgozni? Lényeg a lényeg, aki jobban átsülve szereti, az ne hagyja 15 percig a fagyon, kiveheti 8-10 perc után.
P.S.
 |
| Elődé is elsőosztályú lett. |
Forrás:
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése