2009. július 23., csütörtök

Csülökpörkölt bográcsban

Újabb gyöngyszem apától:

A bográcsban vagy grillrácson készült dolgok jósága legalább fele részt nem az alapanyagoktól, fűszerezéstől vagy az elkészítés módjától függ, hanem a tűz és a parázs minőségétől. Ez a lelke az egésznek, és ettől „művészet” a bográcsolás. Hiszen jó pörköltet minden valamirevaló férfiember tud készíteni, és persze óriási elvcsatározásokat lehetne arról folytatni, hogy mikor kell a paprikát belerakni, mikor kell felönteni, fel szabad-e önteni egyáltalán, ne adj’ Isten egyben kell felrakni az egészet, szabad-e belenyúlni fakanállal vagy csak forgatni szabad, stb. stb. Az összes ördögi praktika azonban semmibe vész abban a pillanatban, mikor odakap a hagyma, megég a paprika vagy 2 óra után is rágós marad a hús. Ettől eltekintve az én pörkölt változatom erős rokonságban van a babgulyásommal. A lényegi különbség mindössze annyi, hogy lényegesen kevesebb a zöldség benne, és nyilván nem leve van, hanem viszonylag sűrű szaftja. Kismókusok tűzhelyen is elkészíthetik, de a nagymókusoknak azért a bogrács ajánlott.


Csülökpörkölt bográcsban


Hozzávalók:
30 dkg füstölt szalonna, 20 dkg bacon, 1 füstölt és 2 nem füstölt csülök (vagy 2 – 2.5 kg marha lábszár), kb 50 dkg füstölt nyúlja, vöröshagymából kb a hús súlyának kétharmada (de minimum fele), fűszerpaprika, 1 üveg száraz vörösbor, 2 db paradicsom, 2 db tvpaprika
Elkészítés:
(Nyissunk egy jó hideg sört.) Mindenek előtt a füstölt húsokat fel kell aprítani, és előfőzni, olyan kétharmados állapotig. A bográcsba először a füstölt szalonna ugrik, majd mindjárt utána a bacon. A zsírjukra jön a kockázott hagyma, amit szép nyugodtan alaposan megfonnyasztunk. Nálam ekkor kerül rá a fűszerpaprika, jó bőven, hogy jól megsötétüljön tőle a massza színe. Ekkor mehet bele a nem füstölt hús. Ilyenkor még véletlenül sem öntöm föl, ez a pörkölés rész, folyamatosan kavargatni kell, mert nagyon könnyen odakap, de meg kell várni, hogy kieressze a saját levét. Ha ez megtörtént, el lehet kezdeni adagolni bele a bort, de egy ekkora adagba általában bele szokott menni az egész.
Innentől nincs más dolgunk, mint nyitni egy újabb jó hideg sört, és várni türelmesen, míg a hús elkezd megpuhulni. Ekkor beleugranak a füstölt húsok, valamint a 2 db paprika és a paradicsom. Amint ezek is összelöttyedtek, elkezdhetjük kóstolgatni, majd a füstölt cuccok főzőlevének folyamatos adagolásával beállítjuk a sósságot (nálam majdnem fele bele szokott menni). Innentől már tényleg csak annyi a dolgunk, hogy addig főzzük, míg a szaft sűrűsége megfelelő nem lesz.

Tippek és trükkök:

  • Vegyük észre, hogy egyáltalán nem sózom az ételt, kizárólag a füstölt húsok sótartalmát használom ki. Sőt, az előfőzésnek épp az a lényege, hogy a felesleges sótartalmat "kivegyük" az ételből.
  • A füstölt húsok előfőzését célszerű előző nap megcsinálni, bográcsos verziónál ugyanis így egyszerűsödik a logisztika. (Bármit jelentsen is a szó.)
  • A füstölt szalonna ugye azért ugrik hamarabb, mert lassabban pirul, mint a bacon, ha egyszerre ugranának, a bacon megégne.
  • A fűszerpaprika belerakásakor biztos ami biztos én mindig leveszem a bográcsot a tűzről, majd miután visszaraktam, rögtön küldöm is rá a húst, nehogy megkeseredjen.
  • A sósságot itt is érdemes a plafon közelébe lőni, vagyis olyan szintre, amit már majdnem sósnak érzünk. Másnap melegítve ugyanis rengeteget szelídül, és pont tökéletes lesz.
  • A paradicsommal és a paprikával azért csak óvatosan, mert ha túl sok megy bele, nagyon lecsós jellege lesz, az meg nem olyan jó a pörköltnél. Úgyhogy aki kisebb adagot készít mindenképp csökkentse a paradicsom és paprika mennyiséget is.
  • A paradicsomnál továbbá résen kell lenni, mert a kora tavaszi paradicsomok még inkább savanykásak, és elsavanyíthatják. Ilyenkor elég csak egyet belerakni, vagy akár ki is hagyni belőle.

18 megjegyzés:

HJuice írta...

Kár, hogy a panelbográcsozás még nincs feltalálva! Erre beneveznék még ilyen hőségben is...

Ottis írta...

De jó lett a kép is róla!Megéheztem a látványtól :-)

ilgya írta...

Mi is csülkös (és körmös ) pörit csináltunk bográcsban a hét elején a Tiszán....hú de fini volt....vagyis apa,mert nálunk is szintén ráhárulnak ezek a bográcsos,grillezős feladatok...

anyamanya írta...

HJuice, esetleg egy közeli parkban gyújtogatni. :) De szívesen küldenék belőle, tulajdonképpen fénypostával már át is kellett hogy érjen! :)

Ottis, köszönöm! :)

Ilgya, az ilyen nagyragadozóknak való kaját a pasik tudják elkészíteni igazán. :)

max írta...

Szia!

Légyszi küldj egy mailt a címemre, küldenék valamit, köszike.

László írta...

tetszik. Határozottan tetszik. Csak egy kérdésem lenne, mit ettetek hozzá köretnek? Galuskát? Krumplit? Mi a legjobb egy bográcsos csülökpörkölthöz?

anyamanya írta...

Ha engem kérdezel, jó sercegős héjú fehér kenyérrel. Meg tejfölös uborkasalátával. De mindjárt szólok apának, nyilatkozzon, egyetért-e.

Apa írta...

A kenyérnek ott van főleg létjogosultsága, hogy én rendszerint olyan alkalmakkor főzöm, amikor nagyobb a társaság, és maga a pörkölt nem tölt be központi szerepet a nap eseményei közt. Most pl. épp a kölykök szülinapi bulijára készülünk, itt lesz kismillió ember, a gyerekek rohangásznak, a konyhában nagyüzem a torták, sütemények és egyebek miatt, ahhoz se lenne hely, hogy mindannyian leüljünk egy asztal mellé, úgyhogy a legkisebb terhelést az infrastruktúrának az jelenti, ha felszeletelünk hozzá egy-két vekni friss kenyeret, amivel szaftot tunkolni is kiválóan lehet. (Az mondjuk elég lényeges, hogy a kenyér tényleg friss és puha legyen, a tegnapi kenyér azért meglehetősen illúziórombolóan tud hatni mellette.)
De ha arról lenne szó, hogy kisebb társaságban normális, asztalhoz ülős ebédet kéne prezentálni, nos akkor az autentitás jegyében (bármit jelentsen is a szó), főtt krumplit adnék hozzá. De a galuska ugyanilyen jó lenne, csak a mi családunkban inkább az előbbinek van hagyománya.

Apa írta...

Amikor az itt posztolt fénykép készült egyébként pont nem volt ilyen nagy banzáj, így volt hozzá krumplipüré is. Ami persze egyáltalán nem illik hozzá, csak a kölykök nem igazán eszik a sima főtt krumplit, úgyhogy mama rittyentett nekik egy kis pürét gyorsan :)

László írta...

Köszönöm szépen a válaszokat a köretet illetően. Őszintén szólva nekem is a kenyér meg a főtt krumpli jutott eszembe, mert a kenyér (ha jó minőség) akkor azért nagyon jó, a krumpli meg a körömpörkölt hasonlósága miatt lehet jó. Szóval, köszönöm a lényegre törő válaszokat.
További szép napot.

Névtelen írta...

Kiváló recept, én még azért betennék a szervezetbe némi jégert is.

Üdv,
Vityabácsi

Apa írta...

Kiváló észrevétel, tapasztalt szakemberre vall. :)

Andrina írta...

Egy kérdésem lenne csak,ez a mennyiség hány embernek szólt?? :)
Köszi

VOKinga írta...

Épp most hétvégén lakattunk jól pontosan ebből az adagból 18 embert, és még maradt is belőle. :)

Varga Gábor írta...

Kedves mamihami/Apa!
Kérdés1: Az általad közölt recept hány személyre szól?
Kérdés2: a csülkök kb. milyen súlyúak?
Kérdés3: Ahogy számolgatok, kb. 6 kg húst (szalonnától a nyúljáig) tartalmaz a recept. Ezek szerint 3-4 kg vöröshagymát kell hozzá felhasználni?
Fontos lenne a válaszod, hétfőn ugyanis kb. 25 embernek szeretném megfőzni a csülökpöridet. :-)

Apa írta...

Kedves Gábor!

Ezek a mennyiségek az én bográcsomra vannak méretezve, ami ha jól csalódom 12 literes.
Azt hiszem 15-18 fő körül voltak azok a (vegyes) társaságok, amelyikeken teszteltük, jól lakott mindenki, és maradt is egy kevés. 25 főre viszont nem merném állítani, hogy biztosan elég lenne, de nagyon sokkal biztosan nem kellene több.
Ezek amúgy ilyen standard méretű hátsó (!) csülkök voltak csonttal együtt nagyjából bő másfél kiló környékén, és én ehhez kb. 2-2.5 kg hagymát szoktam aprítani (nagyon nagyon apróra, hogy sűrítse a szaftot).

Ha úgy merül föl a kérdés, hogy mennyi húst vegyek egy bulira, ökölszabályként én 20-25dkg per fővel szoktam kalkulálni ha vegyes a társaság (nők és gyerekek is vannak).
Ha kizárólag meglett férfiakból áll a társaság, akkor esetleg lehet 30 dkg per fővel is számolni, de abba már bele van kalkulálva, hogy éjfélkor "ráhúzódunk a maradékra" :)

Apa írta...

Ja, és az lemaradt a végéről, hogy: HAJRÁ! :)

Varga Gábor írta...

A népes (23 fő) kiéheztetett és bepálinkázott társaságnak még a bográcsot is sikerült kitunkolnia! Köszönöm szépen a receptet és a további segítséget, BIZTOS el fogom még készíteni!