Grillezés level 2, marhahús!

Épp elég hosszú volt a tél, hogy a FÉRJnek (vagy nevezzem inkább Mr. Mamihaminak? :) legyen ideje álmodozni azon, milyen lesz az ő tökéletes grillsütője, beszerezni a kellő szakirodalmat és elméletben a grillezés mesterévé kiművelni magát.

Ha tökéletes grillsütő nem is lett, lett helyette szuper grillsütővel megáldott tökéletes szomszéd (millió 1-esekkel és 0-ásokkal kódolt virtuálpuszi Rékunak és Elődnek!), aki még el is battyogott a megfelelő helyre a régóta áhított érlelt marhahúsért. Kívánom, hogy az emberem vágyai csak ennyire teljesüljenek! :)

Innentől övé a szó:

16-17 éve grillezek. Na jó, ez kissé fellengzősen hangzik, olyan mintha a szakmám is ez lenne, de még akkor is, ha ez csak évente átlag 2-3 alkalmat jelent, ez már bizonyos mértékű tapasztalatot jelent. Az az átlag évi 2-3 alkalom eleinte akár 4-5 is megvolt, ifjú titánként rendkívül fontos embernek tudtam érezni magam amikor ennek a misztikus tevékenységnek a középpontjában én álltam. Sikerélményem is volt, többször idéztem elő spontán beszékelést a  tisztelt közönség körében – no nem a romlott hússal, hanem az időnként valóban porhanyós,szépen megsült húsokkal, esetleg a jól eltalált pácokkal.  Persze mai szemmel már gyanúsan tekintgetek vissza, hogy esetleg nem is a csodálat vezette a közönséget abban, hogy teljes mértékben átengedjék nekem ezt a kiváltságot húselőkészítőstül, pácolásostul, parázskészítőstül, órákon át sütögetőstül, és végül grillkütyü sikálóstul, hanem a megfelelő balekot látták meg bennem. Ha a végeredmény egészségre nem ártalmas, és jobban esik, mint egy nekifutásból tökön rúgás (a szenvedő oldalon állva), akkor végülis már megéri, hogy más vesződjön vele. 

A 16-17 év átlaga úgy jön ki a kezdeti 4-5 alkalomtól kezdődően, hogy mostanság már csak évi  1-2-nél járok, ugyanis már én is többre értékelem leülni egy hűvös sarokba egy hideg sörrel, és ha van rá lehetőség igyekszem hagyni az ifjú titánokat érvényesülni. Benne van ebben a rezignáltságban az is, hogy magam előtt is kezdtem belátni, hogy igazán nagy fejlődést nem sikerült felmutatni. Engem is meg megcsípett ugyan (egy picit) a Zasszony néhány éve tartó gasztronómiai ébredésének a szele (ez egy klasszikus képzavar), és nálam is megjelentek az organikus, műanyagos-ízfokozós fűszerkeverékektől mentes pácok, amik ráadásul új rituális elemet is behoztak, kőmozsárban törjük a kertben szedett oregánót tengeri sóval és fokhagymával, de szívem mélyén még mindig a sötétbarna fémtubusos flekken fűszerkeveréket kedvelem a legjobban. Talán a sok sok év beidegződése, megszokott íze, mint sokaknak  a menzás/napközis teJa?  És hát igen, nem sikerült kitörni a klopfolt tarjaszelet és a csirkemell nyárs, padlizsán, cukkini bűvköréből. Egészen idáig.

Kb. fél éve hoztam meg a döntést: megtanulok grillezni. Úgy igazából. És elkezdtem utánaolvasni a dolognak, kezdeti célként pedig azt tűztem ki magam elé, hogy marhahúst akarok grillezni. Úgy hogy az jó legyen, véres vagy médium, puha, porhanyós, szájban szétolvadós.  Ja, és marhahús íze legyen. Ez pedig sikerült, mégpedig tökéletesen. Senki kedvét ne szegje, hogy most fél évvel később ért a siker! Ez nem jelenti azt, hogy közben egy fél marha ment a kukába. Ez az első próbálkozás volt. De fél év felkészüléssel végülis mondhatjuk: biztosra mentem.

Lássuk a sikerhez vezető utat:

Ezen a ponton először is köszönetet kell mondjak Mr. ÍB-nek, Grillbolygó miniszterelnökének, aki tudtán kívül elindított a megvilágosodás útján. Az ő blogjának első, alapvetésnek szánt posztjai rakták helyre a fejemben az alapokat, nála találkoztam először olyan fogalmakkal, hogy több zónás parázs, meg indirekt módszer (nem is értettem sokáig nála sem, hogy mik ezek, mert magyarázni különösebben nem magyarázta ?). Konkrétan EZ a posztja volt az, amelyik elindított az úton.

Aztán kerestem szakirodalmat is. Ebben nehéz volt a helyzet, mert grillezős könyvekből tulajdonképpen Dnyeprt lehet rekeszteni, én viszont sem az időm, se pénzem nem akartam kétes értékű de jó drága fotóalbumokra pazarolni. Végülis a témával mélyebben foglalkozó blogok között egyre többnél bukkant föl Steven Raiclen Nagy Kerti Grillkalauza, és sokan úgy emlegették, mint a grillezés Bibliája. Ezt a könyvet céloztam hát be én is, és jó szívvel tudom ajánlani mindenkinek, mert méltó a hírnevéhez. Megszerezni már nem volt könnyű, mivel már nincs forgalomban. Végül a kiadóval vettem fel a kapcsolatot, kiderült van még pár darab náluk abból kaptam tőlük. Ezzel lehet próbálkozni, de állításuk szerint hamarosan újra kiadják, azt is meg lehet várni annak, akinek nem sürgős. Avagy akinek nem okoz gondot a nyelvtudás, Amazonon is hozzáférhető nyomtatott és elektronikus formában is. (Ha rám hallgattok, a nyomtatottat választjátok, elektronikusan regényt olvassatok!)

Aztán, ott van a BBQ Pit Boys nevű csatorna a Youtube-on, jelenleg több mint 200 videónál tartanak, nyálcsorgatóbbnál gyomorKorgatóbb (Ká! nem eF!) alkotásokkal. Éhesen soha ne nézzétek!

Térjünk lassan a tárgyra:

A marhahús grillezés sikere legnagyobb részben megfelelő hús kiválasztásán, vagy inkább megtalálásán alapszik. Mr.ÍB föntebb linkelt posztja hivatkozik hús témában az azbeszt blog idevágó posztjára, ezt is ajánlom olvasásra.

Magyarországon kiskereskedelmi forgalomban leginkább a levágott tejelő marhák húsához juthatunk. Sajnos nálunk nincs meg a megfelelő kereslet a direkt hús célból tenyésztett marhákra. Nyugaton és az USÁ-ban igen komoly szabványok szerint osztályozzák a fogyasztásra szánt marhahúst minőségileg, ezen a listán a tejelő marha nem szerepel . A nálunk agyonsztárolt szürke marha sem biztos, hogy felférne a listára, annak ugye abban rejlik az előnye, hogy a rideg tartás miatt egészségesebb lehet a húsa, mint a nagyüzemi takarmányozással hízlalt tejelő marháké. De hogy finomabb-e, felér-e a húscélból tenyésztett marhákéhoz, az kétséges. Senki ne értsen félre, egyetlen szóval sem állítom, hogy a nálunk általában kapható marhahús fogyasztásra nem alkalmas, nincs azzal gond, csak arra próbálom ráirányítani a figyelmet, hogy léteznek a világban sokkal jobb minőségű, finomabb alternatívák.

Akárhogy is, a sütésre, s főleg grillezésre szánt marhának egy nagyon fontos tulajdonsággal bírni kell. Nem szabad frissnek lennie. Már abban az értelemben, hogy nem származhat frissen vágott marhából. Pihentetni, érlelni kell, akár heteket, nyilván megfelelő körülmények között. 

Na ilyen marhahúshoz sikerült hozzájutnunk az azbeszt posztjában is említett Roberto-hús Kft.-nél a Vásárcsarnokban. Konkrétan pedig –természetesen Mr. ÍB nyomdokain- két szép szelet rib eye steakre esett a választásunk. Nagy izgalmunkban nyersen elmulasztottuk lefényképezni. Kész állapotban meg már ránk sötétedett, így csak vakus verzióval tudunk szolgálni. Ez engem nem zavar különösebben, de a Zasszonyt nagyon, ha nem az én posztom lenne ki se tenné ezeket a fotókat. De sajna ez az én posztom, úgyhogy bocs Anya ?)

Az egyik szeletet a sütés napjának reggelén vékonyan bekentem mustárral, és pici borsot őröltem rá, a másikkal semmit nem csináltam, azt hagytam úgy, ahogy van.

Maga a sütés izgalmi állapotunknak megfelelő odafigyeléssel és tudományossággal történt, stopper órával mértük az időket:

1. a húst kb. 1 órával a sütés előtt kivettem a hűtőből, hagytam akklimatizálódni.

2. 105 másodperc  az egyik oldalán a forró parázs fölött (direkt)

3. 105 másodperc a másik oldalán a forró parázs fölött (direkt), fordításnál a sült felét a húsnak sózzuk, borsozzuk, és megkenjük olvasztott vajjal

4. lehúzzuk a parázs fölül, és arra a részre tesszük a rácson, ahol nincs parázs (indirekt), só, bors, vaj a még nem kezelt oldalnak, és a tetőt lecsukjuk -> a mi kb. 3 cm vastagságú húsunknál 5 percet hagytuk így

5. megfordítjuk a húst (vajazás), tető lecsuk és még kb. 2 perc (vastagabb húsoknál  15-20 akár 30 perc is lehet az indirekt sütési idő)

6. a húst tányérra tesszük, és fóliával letakarva 15 percet pihentetjük

Az eredmény egy tökéletes medium /  medium rare marhaszelet lett. Omlós, olvadós, remek ízű. Az ínak azok rágósak voltak picit, de a színhús részekre nincs jobb szó, tökéletes lett. Ez a mustáros verzió volt, nagyon kis halvány mustár íz érződött a háttérben, a marhahús ízt abszolút nem nyomta agyon. Bár Kinga szerint az ilyen ízű húsnál ez is felesleges volt. Na hát ott volt neki akkor a másik, pácolatlan szelet.

Mivel kísérleti üzemmódban működtünk, először megsütöttük az első szeletet, kivártuk míg megpihen, majd az elfogyasztás egyben értékelés is volt, és tapasztaltak alapján akartuk korrigálni a következő szeletet, ha szükséges.

Korrigálni nem volt szükséges, így maradtunk másodpercre pontosan az előző, tökéletességet eredményező algoritmusnál, ami viszont nagyon tanulságos lett, mert az időközben eltelt időben a parázs nagyrészt leégett, így másodjára meg egy tökéletes rare, tehát véres állapotot kaptunk. A tökéletes jelző azért helyénvaló, mert bár én véresen is szeretem, és nekem így is nagyon ízlett, a szomszédasszonyt, aki viszont eddig a mediumnál messzebb nem merészkedett, és nem is érzett korábban semmiféle késztetést ilyesmire én igyekeztem óvni attól, hogy ezt megkóstolja és esetleges rossz élményt jelentsen számára, de ő ragaszkodott hozzá, hogy meg akarja kóstolni, és állítása szerint nagyon is ízlett neki. Konkrétan az első falat leküldése után kért még belőle, úgyhogy hihetünk abban, hogy nem csak udvariasságból dicsérte.