2010. október 16., szombat

A világ legcsípősebb paprikája? Megkóstoltuk!

Update 2011.08.22 by Apa


1. A szomszéd vásárolt a Tescoban olyan Habanerot, amely nem piros, hanem narancssárga, viszont szinte teljes mértékben hiányzik belőle az az általam kifogásolt vegyszeres illat és íz. Teljesen oké. És nagyon csíp, ahogy kell.
2. Doki kiváló hozzászólását, miszerint a kétszer csípést az okozza, hogy a magokat is elfogyasztjuk, és azt nem emészti meg a rendszerünk, egyelőre csak alátámasztani tudom, cáfolni nem. Ezeket a paprikákat eddig valóban csak mag nélkül fogyasztottam, és azokat amelyek kétszer csíptek -amennyire vissza tudok emlékezni- valóban magostól (Pista, cseresznyepaprika-befőtt, stb.)


------------------------------------


Alább az eredeti bejegyzés:


------------------------------------


Nekem a kipárolgása is épp elég volt...

Ám ha apa valamibe belefog, azt alaposan csinálja.
Most éppen nyakig vagyunk a paprika-projektben, abból is a csípősben. Szemeim előtt lebeg, ahogy jövőre kis lakóparki kertünk minden fűmentes négyzetcentiméterét a világ különböző tájairól származó csípős paprikákkal veti be....
De mivel a tavasz még messze, addigis esszük és szárítjuk a magokat. Sőt, ő írt is róla nektek:

A csípős paprikákról (Habanero, Dorset Naga)
Történt pedig, hogy egy nem gasztro témájú blogban a lecsóról értekeztünk, valaki pedig bedobta, hogy ő bizony a kollégái által termesztett mexikói paprikát szokott belerakni, amitől még a haja is leég.
Most tekintsünk el attól, hogy értem és megértem azon hangokat, amelyek szerint mi értelme tűzvihart kelteni a szánkban, amely minden más ízélményt elsöpör, és semmi mást nem érezni. Magam is úgy vélem, bizonyos fokú mértékletesség azért helyénvaló, pl. elég csak minden második ételt megmérgezni. Talán ez is olyan, mint a pacal evés, egyesek sose fogják megérteni, miért jó az. De nekünk pacalt és csípőset evőknek nem is célunk, hogy megtérítsük a barrikád túlsó oldalán levőket.
Aztán az igazsághoz hozzátartozik, hogy mióta gyerkőcök vannak, lényegében soha nem csipősözzük az ételt, legfeljebb utólag Pistázunk, de az meg olyan ... olyan izé. Ráadásul mostanra magában tudom enni a Pistát kiskanállal, annyira nem tud már megrázni. Az nekem már nem csípős.


Elkapott tehát a gépszíj, én bizony szerezni akarok valami igazán erős paprikát. Az igazán erősnek pedig hadd írjam le a definícióját röviden, bár biztos legtöbben ismeritek már, nekem viszont új volt nemrég még, és hátha vannak, akik hasonló cipőben járnak.
A paprika csípősségét egy úgynevezett Scoville-skála szerinti értékkel adják meg. Ezt úgy határozzák meg, hogy a paprikából készült oldatot cukros vízzel hígítják mindaddig, amíg az oldaton már nem lehet csípősséget érezni. Az érték azt adja meg, hányszorosra kellett hígítani az adott paprikatípus oldatát.Ez az átlagos magyar csípős paprikák esetében 500 körül van, míg egyes speciális magyar csípős paprikák elérhetik a 2000 körüli értéket is. (Részletesebben: a Wiki-n)
Megjegyzendő, hogy a paprikák csípőssége messze nem egyenletes azonos fajtán belül sem, erősen szórnak az értékek, ezért igazából intervallummal jelöli a Scoville skála a csípősséget. Az általam kiszemelt habanero paprikánál például 100.000 - 350.000 közötti értékeket mértek.
Ilyet akartam én kóstolni mindenképpen. Végülis egy hét múltán az asztalomon hevert kb 10-12 darab habanero, és 1 (azaz egy) darab Dorset Naga. Álmodni se mertem volna egy héttel korábban, hogy ilyet sikerül szerezni. A világon eddig mért legcsípősebb paprika egy Dorset Naga volt, 1.598.000 értékkel, jelenleg tehát ő a csúcstartó. Átlagos értéke 1 millió körüli.
Még mielőtt az értékelésbe belefognék, ideöntöm azokat az általam hasznosnak vélt infókat, amiket a témában olvasgatva csipegettem föl innen-onnan. (Disclaimer: mivel tényleg innen-onnan csipegettem őket föl, nem tekintendők minden szempontból hitelesített és ellenőrzött információnak, főleg hogy forrásmegjelölés nélkül, emlékezetből próbálom összeszedni őket):
A paprika csípősségét a kapszaicin nevezetű alkaloida okozza (a tiszta kapszaicin Scoville értéke kb. 15-16 millió). Hideg vízben egyáltalán nem oldódik, így vizet inni a csípősség enyhítésére tökéletesen felesleges. Alkoholban viszont oldódik! (SÖR!! - bár a szénsavassága miatt rövid távon inkább az is fájdalmas lehet). A tejtermékekben lévő kazein is csinál vele valamit, ezért a tej és joghurt lehet még hatásos csillapító anyag. Maga a kapszaicin konkrétan nem az ízérzékelésre hat (bár serkenti a nyáltermelődést, ami viszont az ízérzékelést segíti elő), hanem a hőérzetért felelős idegvégződéseket ingerli közvetlenül, és egy időre "kiüti” őket. Ezért érezzük égni a bőrfelületet, amit megfogunk, megvakarunk a paprikás kézzel. Érdekesség viszont, hogy többszöri "kezelés" hatására érzésteleníti az adott felületet (használják is a gyógyászatban fájdalomcsillapításra). Izzasztó hatása fokozott hőleadást eredményez, ezért (is) fogyasztanak előszeretettel nagyon csípős ételeket a melegebb éghajlatú vidékek népei. Továbbá serkenti a nyugtató neuropeptidek (enkefalin, endorfin) termelődését.


Na. Lássuk a medvét!
Egy habanero felvágása és némi fülvakarás után úgy döntöttem, hogy a Dorset Nagát Kinga fogja földolgozni, mivel csak az ő méretében van gumikesztyű itthon. (Igazából, amióta a disznóólból a trágyát gumikesztyűben takarítjuk ki, gondosan ügyelek arra, hogy ne legyen itthon az én méretemben.) Kb. fél perc elteltével kezdett krákogni és köhögni a művelet közben. A módszertan: mind az első habanerot, mind a Dorset Nagát nyersen ettem meg. Először megérintettem csak a nyelvem hegyével, majd a maradékot apróra vágva, kenyérrel. Először sok kenyér kevés paprika, majd kisebb kenyerek, több paprika, legvégül kenyér nélkül a paprika. Csípősség: rettenetesen nagyot csalódtam. "Többet vártam, Batman" effektus, mindkét (!) esetben.Nyilván (sajnos) ez nem arról szól, hogy én milyen tökös legény vagyok, hanem ezek a paprikák a Scoville szórás gyengébbik végén tanyázhatnak, de a Dorset Naga tuti. Félreértés ne essék, csípnek ezek elég rendesen, nagyon is, de mégis, én valami olyasmire voltam felkészülve, hogy az első falat után vérben forgó szemekkel fogok levegő után kapkodva fetrengeni az asztal alatt. Semmi ilyesmi nem történt, a legvégére a Dorset Nagából is simán berágcsáltam egy ujjnyi darabot kenyér nélkül. Valószínűleg túlmisztikfikáltam én ezt a Scoville skála dolgot, hiszen élt bennem azért egy-két tökösebb magyar csípős fajtának az élménye, és én arányosítani próbáltam azok 1-2000-es értékéből kiindulva a habanero 2-300.000-éhez meg a Naga 1 milliójához. Hát nincs ilyen arányosság. Simán megehetőek. Nagyon csípnek, lehet izzadni, könnyezni tőlük, de egyébként lazán fogyaszthatók. Középtávú hatás: már elnézést, de ez meg annyira meglepett, hogy nem hagyhatom ki. Nem csípnek kétszer! A Pista igen. Az nagyon. Aztán Kinga hozott valahonnan itt a nagy felbuzdulásomat látva jalapeno-t (scoville: 2500-8000), sós lében. Ezt pl. simán tudtam magában enni. Ez is kétszer csíp. Ha valakinek van válasza arra, hogy mikor és mitől csíp kétszer egy paprika, azt szívesen venném, ha elmagyarázná. Tegnap belefőztem én is egy adag lecsóba egy fél habanerot, és így sem csípett kétszer, úgyhogy az se biztos, hogy a feldolgozottság kontra nyersen fogyasztás lenne az indok.


Végül az íz: katasztrófa. A végére hagytam a csattanót. Ami miatt alig bírom megenni mindkettőt, az nem a csípősség, hanem az a fura, rendkívül intenzív illat, ami ízben is átüt (bár mint tudjuk a szaglás, és az ízlelés nem független egymástól, sőt, konkrétan az ízérzékelésben nagyobb szerepe van a szaglásnak). Azt hiszem Malackarajnál olvastam a megfelelő jelzőt ennek érzékeltetésére: vegyszeres. Egy hihetetlenül masszív vegyszeres illata van neki, és a lecsóba belefőzve sem vesztette ezt el teljesen. Engem kimondottan taszít ez az "aroma", teljesen ki vagyok ábrándulva belőle.
Beszéltem többekkel, meg olvasgattam többfelé, és úgy tűnik, ez valóban ezen fajták saját és természetes velejárója. Próbálok még esélyt adni nekik, de pillanatnyilag kénytelen vagyok új fajták kipróbálását is napirendre tűzni, mert csekély esélyt látok arra, hogy ezek megszerettessék magukat. Levezetésnek pedig egy kicsit szuicid felhangú paprikakóstolás. (A kolléga az összes nevesebb csípős fajtát kipróbálta :))
A képek a Sea Spring seeds-ről, a Wikipédiáról és a Growachilil származnak.

6 megjegyzés:

váradi írta...

Köszönjük ezt! Úgy ahogy van, nekem nagyon tetszett! Én is szeretem a csípőset, de ennyire még nem mertem bevállalni. És a pacalt is szeretjük! :) Üdv: Ari

VOKinga írta...

Na, majd kaptok a jövő évi termésből! :)

Névtelen írta...

Úgy tudom, hogy attól csíp a paprika kétszer, hogy megeszed a magját is. A magok átjutnak a bélrendszeren, nem bírod őket megemészteni. Az erős pista is ezért csíp kétszer, mert őrölve apró mag darabok, vagy egész magok is vannak benne.

Üdv: Doki

Névtelen írta...

Az egyszer vagy kétszer csípés megfejtése a kapszaicin!
Teljesen megemészthető, ha ez nem sikerül, akkor jön a kétszer csípés. Tehát, minél többet van a gyomorban, annál jobban semlegesítődik. Nyersen vagy egészben, sokat van a lent, ha szósz vagy krém (Pista), pépestett akkor viszonylag gyorsan halad át, kevés ideje lesz a megemésztésre.

MrDoboz írta...

A helyzet a vegyszeres ízzel kapcsolatban: termelőtől kéne venni, mi több, megbízható termelőtől. Nem tesco-ban, mint a másikat. Tőlük kell venni: chilihungaria.hu

Levente Vidákovich írta...

Az áruházi import paprikák sajnos elég éretlenűl kerűlnek szüretelésre és szállítás közben érlelik be őket. Kapszaicin tartalmuk így sokkal kissebb. Én cserépben termesztem a habanerot és a dorszet naga-t is (+ naga morrich, jalapeno) és a beérett habanerok brutálisan csípnek. Az Auchanban vett thaiföldi habanerokból volt, ami alig csípett, de a legerőssebbek is maximum harmad annyira csíptek, mint az itthon termeltek. Az ízében is nagyon más. A thaifőldi brutálisan büdös vegyszerízű, az itthoni inkább citrusos, picit kesernyés édes.